Un fiore impiegato nella distillazione del gin: il pregiato rizoma dell’iris

Secondo la mitologia greca, Iris era una messaggera divina, spesso portatrice di messaggi funesti, figlia di Taumante e della ninfa Elettra e personificazione dell’arcobaleno. E non è un caso che l’iris sia una pianta con fiori variopinti che vanno dal blu al viola, dal giallo al bianco, con sfumature di mille tonalità.

L’iris, conosciuto anche con il nome di giaggiolo, è una pianta appartenente alla famiglia delle Iridacee che comprende alcune centinaia di specie, circa trecento. I fiori, che sbocciano dall’inizio della primavera fino alle prime giornate di autunno, sono formati da tre tepali esterni ripiegati verso il basso e tre interni che, al contrario, sono incurvati verso l’alto; le foglie sono dritte e slanciate a forma di lancia. Questa pianta, originaria dell’emisfero settentrionale, è utilizzata per adornare e abbellire giardini, aiuole e parchi, ma ne esistono anche delle specie selvatiche che si possono scorgere lungo i corsi d’acqua.

Nell’antichità l’iris era coltivata per le sue proprietà mediche, come rimedio contro le infiammazioni e le infezioni batteriche. Le sue parti vegetali contengono sostanze, ad esempio flavonoidi e glicosidi, con proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Ai giorni nostri è coltivato, oltre che per scopo ornamentale, per il suo rizoma, e la Toscana, in modo particolare la zona del Chianti, ne è la maggior produttrice.

Dal rizoma dell’iris si estrae un prezioso olio essenziale, il cui profumo ricorda quello delle viole e delle mammole. Durante il periodo estivo si procede con la raccolta dei rizomi che, quando sono freschi, presentano un odore acre. Dopo essere stati ripuliti, vengono tagliati in sezioni e posti a essiccare per circa due o tre anni; in questo lungo periodo si sviluppano le tipiche sostanze aromatiche. Trascorso questo tempo, i rizomi vengono distillati: dalla distillazione si ottiene un composto che per la sua densità è chiamato burro di iris, dal quale viene ricavato l’olio essenziale. Il rizoma finemente polverizzato viene invece usato per profumare talchi e ciprie, nonché dentifrici e sacchetti per la biancheria.

Già nell’Ottocento venne individuata la sostanza alla base del profumo dell’iris, contenuta nell’olio essenziale: si tratta di un chetone che prende il nome di irone. Questo composto organico è isolato per distillazione in corrente di vapore, spesso ripetuta più volte a causa dell’estrema volatilità della sostanza. Con mille chilogrammi di rizomi freschi si ottengono 250 chilogrammi di prodotto essiccato che, dopo la distillazione, danno appena due litri di olio essenziale. Questo spiega la ragione per cui l’olio essenziale di iris sia considerato una delle sostanze naturali più pregiate.

Il rizoma di iris è impiegato anche nell’arte distillatoria, spesso come una botanica di numerosi gin. Oltre che per le sue caratteristiche organolettiche, è usato per fissare gli aromi delle altre botaniche rendendoli meno volatili.