Sua maestà il panettone: come nasce questo dolce tradizionale delle feste

Soffice e dal dolce profumo, dalla crosta color oro scuro e dalla pasta giallo acceso, con un’alveolatura regolare e di piccole dimensioni: è così che dovrebbe presentarsi il vero panettone. Uno dei dolci più amati e consumati durante il periodo natalizio, che inizia a fare la sua comparsa sugli scaffali della grande distribuzione e nelle vetrine delle pasticcerie fin dal mese di ottobre, nel 2020 – secondo un’indagine condotta da CsmBakery Solutions in collaborazione con Nielsen – ha fatturato 209 milioni di euro con un incremento della proposta artigianale.

La storia del panettone è arricchita da leggende e storielle ambientate nella Lombardia medievale, alla corte degli Sforza. Si narra che durante un banchetto organizzato da Ludovico il Moro, reggente del ducato di Milano dal 1480 al 1494, il cuoco bruciò il dolce che avrebbe dovuto servire in conclusione del pasto. Colto dal panico chiese aiuto a Toni, il garzone, il quale impastò un panetto di lievito che aveva tenuto per sé con farina, zucchero, uova, burro, uvetta e canditi creando un dolce morbido e ricco di sapore. Nacque così il “pan del Toni”.

Un’altra leggenda è quella di Ulivo degli Atellani, falconiere di corte. Innamoratosi di Adalgisa, figlia del panettiere Toni, per trascorrere del tempo con l’amata si fece assumere come garzone. Resosi conto della difficile situazione economica del panettiere, nottetempo inventò un dolce adoperando ingredienti acquistati vendendo i falchi del duca: zucchero, burro, uova, cedro e uva passa. Il dolce rese celebre il forno milanese e i due amanti, alla fine, si sposarono.

Vi è anche una terza leggenda che vede come protagonista suor Ughetta. Per rallegrare le consorelle del povero convento in cui viveva mise insieme pochi ingredienti per creare un dolce in occasione del Natale. Prima di infornarlo vi incise sulla sommità una croce, benedicendolo, che gli conferì la caratteristica forma.

La prima ricetta del panettone risale al 1549. A farne menzione è Cristoforo di Messisbugo, provveditore degli Este di Ferrara, che nel suo trattato Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale nomina un dolce tipico delle zone di Milano, simile a una focaccia, a base di farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose.
Mezzo secolo dopo, nel 1599, nelle note di un registro del Collegio Borromeo di Pavia relativo alle pietanze previste per il menu del 23 dicembre si legge «butero lb 3, ughetta lb 2, specie oz 5 date al Prestinaro per far 13 pani grossi per dar alli scolari il giorno di Natale». Burro, uvetta e spezie, gli ingredienti per confezionare un pane dolce con una ricetta simile a quella attuale.
La vera svolta avvenne nel 1853 quando Giovanni Felice Luraschi nel suo Nuovo cuoco milanese economico aggiunse il lievito tra gli ingredienti del panettone che, fino a quell’anno, era ancora un dolce dalla forma più somigliante a quella di un pane o di una focaccia che a quella odierna. Mentre i canditi comparvero per la prima volta in un trattato di pasticceria di Giovanni Vialardi del 1854, cuoco dei Savoia, a testimonianza che la bontà del panettone era conosciuta in gran parte del Nord Italia.

Oggigiorno la produzione del panettone è regolamentata dal decreto 22/07/2005 il quale definisce questo lievitato come un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. Inoltre, deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro in quantità non inferiore al 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, sale.

Tra le tendenze di quest’anno, la più originale è Anis, il panettone all’anice stellato della Pasticceria Napoleone di Rieti, a cui è stato assegnato al Panettone Day 2021 il premio Miglior Panettone Creativo Dolce. Ma sulle tavole degli italiani non mancheranno panettoni ricoperti di crema al pistacchio, al cioccolato di Modica o all’aceto balsamico di Modena.

QUESTIONE DI GUSTI

IL TRIBUTO ALLA CITTÀ DI VERONA

A Stallavena (VR) si trova la pasticceria Infermentum, un laboratorio che sforna biscotti artigianali e dolci lievitati. Il tributo di questo panettone, una chiara interpretazione della tradizione, è alla città di Verona e a quei prodotti che non mancano sulle tavole invernali. È nato così il panettone, senza uvetta, con fichi, mele e noci: il sapore è rustico e il profumo ricorda la campagna scaligera.
www.infermentum.it

TRE NUOVE REFERENZE

Il 1° dicembre a Milano in Via Tortona 19 a è stato inaugurato il temporary shop di Olivieri 1882, pasticceria di Arzignagno (VI), in cui è possibile acquistare i celebri prodotti dell’azienda, come il classico pandoro e ben dieci diverse varietà di panettone. Per questo Natale, Olivieri 1882 propone tre nuove referenze, che sapranno conquistare i golosi palati dei consumatori: pesca, amaretto e cioccolato; mela, uvetta e cannella; e infine amarena.
www.olivieri1882.com

IL TRIBUTO A CLAUDIA CARDINALE

La pasticceria Vincente Delicacies di Bronte (CT) in occasione dell’imminente Natale ha dedicato un panettone all’attrice Claudia Cardinale. Il panettone, nuova referenza della linea Sguardi siciliani – intitolata a quelle personalità come Giovanni Falcone e Leonardo Sciascia che hanno reso grande la Sicilia –, è farcito con crema al cioccolato di Modica Igp e ricoperto di cioccolato extra fondente 70% e granella di cioccolato modicano.
www.vincentedelicacies.com