Quel piatto di pasta che unisce le due sponde dell’Atlantico, la carbonara

Ad aprile, per la precisione il 6, si è celebrato il Carbonara Day, giornata dedicata a uno dei piatti di pasta più replicati al mondo. Ma prima di tutto facciamo un po’ di chiarezza: la vera carbonara si prepara solo con guanciale, tagliato a striscioline e reso croccante in padella, pecorino romano grattugiato, uova, meglio solo i tuorli, e pepe macinato al momento. I puristi vietano l’uso della pancetta e, soprattutto, della panna. La pasta ideale è quella lunga, meglio se gli spaghetti. E altrettanto importante è evitare l’“effetto frittata”: l’uovo va versato quando la padella è fuori dal fuoco poiché cuoce a una temperatura superiore ai 75 °C.

Ma quali sono le origini della carbonara? Secondo alcuni, il piatto è l’evoluzione del cacio e ova abruzzese, delle sostanziose polpette a base di formaggio e uova, a cui nel tempo, per motivi geografici, è stato aggiunto il guanciale e rivisitato in versione pastasciutta. Secondo altri, invece, nel Polesine abitava una donna che nella sua dimora era solita organizzare le riunioni della Carboneria e sfamare chi vi partecipava con un ricco piatto di pasta. Una cosa va precisata: la ricetta della carbonara non compare in nessun ricettario fino alla fine degli anni Quaranta. Questo fatto sembra confermare l’ipotesi secondo la quale questo piatto venne creato dal cuoco bolognese Renato Gualandi. Il 22 settembre 1944 preparò, nella Riccone appena liberata, un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana. Inconsapevolmente creò un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo. Mettendo assieme del bacon americano, della crema di latte e del tuorlo in polvere, servì una pasta bavosa arricchita da una generosa macinata di pepe nero. In seguito, fino all’aprile del 1945, Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma e, forse per merito suo, la fama della carbonara conquistò la capitale.

Da quell’episodio storico in poi il successo della carbonara non conobbe più limiti. Nel film del 1951 Cameriera bella presenza offresi…, in occasione di un colloquio di lavoro, il proprietario di un locale chiede alla cameriera Maria: «Scusi un momento, senta un po’, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?». La risposta negativa della protagonista potrebbe confermare il fatto che la ricetta non fosse ancora così conosciuta, ma già c’era chi la sapeva apprezzare. Tuttavia, la prima ricetta scritta della carbonara sembra sia contenuta in Vittles and vice: an extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side, una guida sui ristoranti del distretto Near North Side di Chicago compilata nel 1952 da Patricia Bronté. Mentre in Italia la ricetta comparve nel 1954 sulla rivista La cucina italiana, e contemplava l’uso di pancetta, aglio e gruviera.

Nel 1960, Luigi Carnacina, nel ricettario La grande cucina, sostituisce la pancetta con il guanciale e impiega la panna nella preparazione della carbonara, ingrediente che verrà adoperato fino agli anni Novanta. La ricetta negli ultimi tre decenni è stata “ripulita” dagli eccessi e, ai nostri giorni, sono ammessi solo i tre ingredienti principe: guanciale, pecorino e uova, e un pizzico di pepe.