Tra Pitina e tartufi sulle Dolomiti Friulane

Volete passare un week end autunnale alla scoperta di sapori antichi, alla ricerca di profumi unici, o semplicemente volete andare “a caccia” di funghi, castagne, frutti autunnali e tartufi? Allora dovete fare una capatina tra le Dolomiti Friulane, tra la Val Cellina e la Val Tramontina. Qui, l’autunno è il periodo migliore per gustare scorci panoramici limpidi ed unici, e dove assaporare prodotti antichi di una cucina semplice ma ricca di fantasia, contaminata dalla tradizione veneta della Serenissima e dalle cucine d’Oltralpe.

Parlando di prelibatezze locali, e andando subito al sodo, il prodotto più tipico di queste valli nel cuore delle Dolomiti Friulane è la pitina, che è anche un presidio Slow Food, nata nell’Ottocento dalla necessità di conservare la carne della selvaggina. La pitina è una particolare polpetta di carne (camoscio, capriolo, ma anche pecora o capra) ricoperta di farina di mais, ovvero la farina della polenta, fatta affumicare sulla mensola del focolare. La si mangia cruda a fette come un qualsiasi salume (ma deve avere più di quaranta giorni) con la polenta o con il pane, oppure la si fa scottare velocemente nel burro per poi servirla su una polentina morbida cosparsa di ricotta fusa. Ma queste sono solo due soluzioni; i ristoranti della zona vantano una vastissima gamma di ricette di cui la pitina è la base. Questa prelibatezza può essere prodotta solo in Val Cellina, Val Covera e Val Tramontina.

Un altro presidio Slow Food della zona è la Cipolla di Cavasso e della Val Cosa. Si tratta di una cipolla rossa con riflessi dorati, dolce e croccante. Dopo un periodo nel quale la sua popolarità ha subito un forte declino, ora è un prodotto che si sta rilanciando, anche e soprattutto in difesa delle tradizioni locali. Può essere mangiata cruda o piccante.

Nella zona vanno forte anche i formaggi: ricotta fresca e affumicata, caciotte, Montasio Dop, caprini e Cao, ovvero la prima crema di latte appena munto. Tradizionale è il formaggio asìno originario della zona Vito d’Asio, un formaggio di latte bovino dalla pasta bianca dal sapore sapido e leggermente piccante dovuto alle salamoie, conservate in tini di legno, nelle quali viene fatto stagionare.

Altra specialità è il formai dal cit, un formaggio nato dall’esigenza di riutilizzare le forme di formaggio che non si erano perfettamente amalgamate. Il procedimento originale per la produzione di questo particolare formaggio, prevedeva che il formaggio “venuto male” venisse tagliato a pezzetti e ricoperto di latte, panna e aromi naturali, quindi mescolato fino a creare una crema densa che veniva pressata come un formaggio spalmabile e conservata in vasi di pietra, i cit appunto.

Carne affumicata, cipolle, tanti tipi di formaggi e… non ci si può dimenticare del tartufo per il quale è nota la zona di Solimbergo.