Ogni spezia ha un suo valore: quando l’oro è rosso, il pregiato zafferano

Oro rosso, è con questo nome che lo zafferano, la più pregiata delle spezie, è conosciuto fin dall’antichità: un fiore raro, prezioso, la cui coltivazione e lavorazione sono rimaste pressoché invariate nel tempo.

Leggendo il Cantico dei cantici, il libro della Bibbia attribuito a re Salomone, è possibile cogliere un riferimento al Crocus sativus: «Nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo, con ogni specie di alberi d’incenso, mirra e àloe, con tutti gli aromi migliori»; mentre nell’Illiade Omero lo impiega per adornare il talamo di Giove e Giunone. Ma anche in questo caso è il mito a spiegarne l’origine, attraverso l’amore impossibile tra il mortale Croco e la ninfa Smilace: il giovane, impossibilitato a stare con l’amata, si suicidò, mentre l’essere divino impazzì a causa del dolore della perdita. Gli dèi, mossi da compassione, ridonarono vita agli amanti sottoforma di fiori: Croco venne trasformato in zafferano, simbolo della sfrontatezza di chi ha osato innamorarsi di una divinità, fiore dal cuore rosso come il sole, a ricordo della passione che lo mosse; Smilace, invece, venne tramutata in salsapariglia, pianta dalle foglie a forma di cuore.

Pianta erbacea bulbosa perenne, lo zafferano è nativo dell’Asia Minore, se non addirittura della lontana India. Dal Medio Oriente si diffuse in tutta l’Africa settentrionale e nel VII per merito dei conquistatori Arabi raggiunse l’Europa, dapprima la Spagna, poi la Francia e l’Italia, dov’è tuttora coltivato. La parola “zafferano”, infatti, deriva dall’arabo za’ faran.

La pianta di zafferano è riconoscibile per i caratteristici fiori, i cui petali di un incantevole viola custodiscono al loro interno il prezioso oro. Sono infatti gli stimmi, gli organi simili a filamenti destinati al ricevimento del polline, a essere impiegati come spezia. I fiori di zafferano sbocciano all’inizio dell’autunno, dai primi giorni di ottobre fino, all’incirca, a metà novembre, ed è in questo periodo che ne viene effettuata la raccolta. Quelli dello zafferano sono fiori delicati, che rischiano di deteriorarsi facilmente, ed è questa la ragione per la quale la raccolta viene svolta a mano e durante il mattino, quando sono dormienti.

Colti i fiori, si procede quindi all’estrazione degli stimmi. Con grande pazienza e con un tocco gentile, i filamenti vengono delicatamente staccati dalle corolle e successivamente posti a essiccare, cosicché si possano conservare a lungo. L’elevato costo di questa spezia è da imputare sia alla produzione e ai lunghi tempi che richiede sia all’enorme quantità di fiori necessari per ottenere un chilogrammo di zafferano secco, tra i 120.000 e i 140.000. Ma ne basta circa un grammo per realizzare una trentina di piatti di risotto alla milanese.

Se in antichità lo zafferano era impiegato per tingere tessuti, per la creazione di pigmenti colorati e nella cosmesi, oggi è la cucina il luogo di elezione per il suo utilizzo, merito anche delle eccellenti proprietà che possiede. Ricco di carotenoidi, responsabili del colore rosso, lo zafferano svolge sull’organismo un’azione antinfiammatoria, antiossidante e immunostimolante. Oltre a ciò, questa pregiata spezia favorisce la digestione e aumenta il senso di sazietà, inoltre sembra possa contrastare il decadimento cognitivo e il deficit di memoria tipici di alcune malattie neurodegenerative.

Come nel caso di altre piante, anche lo zafferano possiede dei “gemelli” tossici. Il colchico d’autunno, conosciuto anche come zafferano bastardo, presenta dei fiori viola molto simili a quelli della spezia ma, a differenza di quest’ultima, è velenoso: la presenza di colchicina, alcaloide altamente tossico, può portare alla morte se ingerito e danni alla pelle anche solo in caso di contatto. Ciò che distingue il colchico dallo zafferano è il numero di stimmi: il primo ne possiede sei, il secondo tre. La prudenza, però, non è mai troppa ed è meglio non avventurarsi alla raccolta di zafferano, ma acquistare quello prodotto dai coltivatori italiani.