Le nuove tendenze del food: i fiori edibili approdano nelle cucine

La primavera, negli ultimi tempi, ha iniziato a fare capolino nelle cucine più rinomate. Nei piatti sbocciano fiori variopinti e variegati che, come in un prato, con i loro colori vivacizzano ogni pietanza, ma il loro scopo non è secondario, non fungono più da sola decorazione, bensì sono ingredienti a pieno titolo. Sì, perché ogni fiore ha un proprio sapore che deve essere abbinato con gli altri elementi del piatto.

Sebbene il fiore edule più comune sia quello di zucca – celebre soprattutto nella versione romana farcito e poi fritto –, molti altri si stanno facendo strada e iniziano a comparire non solo nei menu ma anche sui banchi del mercato. I fiori, come molti altri cibi, sono soggetti a mode e tendenze. Se in Cina, grazie alla youtuber Liziqi, è diventata celebre la “cotoletta” di fiori di magnolia, in Europa e nel nostro Paese tra i fiori eduli più in voga figurano, ad esempio, la viola cornuta, la borragine, la begonia, il crisantemo, la bocca di leone e il garofano.

Ma come vengono coltivati i fiori eduli? Abbiamo posto questa domanda a Thomas Spornberger, titolare di Alpin Herbs – azienda agricola di Ora, in provincia di Bolzano – il quale ci ha raccontato come vengono curate le piante coltivate nella sua azienda. Da Alpin Herbs le piante sono coltivate in vasi posti su tavoli, così da evitare ogni possibile contaminazione del terriccio biologico in cui le piante stesse crescono, le quali vengono regolarmente annaffiate con acqua filtrata, in modo da ridurre la carica microbiologica. La coltivazione, dall’interramento dei semi e delle talee prodotti all’interno dell’azienda fino alla raccolta dei fiori, avviene in modo biologico, senza l’uso di prodotti chimici.

L’attenzione è sempre rivolta alla stagionalità di ogni singolo fiore, sebbene i periodi di raccolta siano solitamente allungati per motivi legati alla fornitura dei fiori stessi, ponendo al centro di tutte le fasi di coltivazione le esigenze richieste da ogni pianta. E così, ciclo dopo ciclo, l’arrivo della stagione estiva è segnato dal fiorire della rosa, la regina dei fiori dal caratteristico sapore dolce, di cui si usano i petali e i boccioli ancora semichiusi; iniziano poi a sbocciare i fiordalisi, di color ciano e dal gusto erbaceo adatti a preparazioni salate, i garofani, piccoli e dolci, e i gerani, che spesso adornano i balconi e che si abbinano soprattutto a formaggi freschi.

«Anche dal punto di vista nutrizionale – spiega Spornberger – i fiori possono essere molto interessanti per i microelementi in essi contenuti. Il problema è la quantità di fiori che si dovrebbe consumare per beneficiare degli effetti delle sostanze che contengono. Studi recenti, condotti sui fiori delle piante aromatiche, dimostrano che probabilmente i nostri antenati non solo raccoglievano per scopi alimentari le erbe aromatiche ma anche i fiori. Una parte ben documentata e tramandata di questa tradizione è rappresentata dagli sciroppi e dagli infusi a base di fiori che, come lo sciroppo di fiori di sambuco e l’infuso di fiori di tiglio, ancora oggi conosciamo». Proprio come accade per i piatti, anche nella miscelazione sono due gli approcci con i quali i barman adoperano questi ingredienti: estetico e gustativo.

Nell’approccio estetico il fiore deve essere bello da vedere e non infastidire mentre si beve. Questo perché, essendo adoperato solo a scopo decorativo, il consumatore è portato a lasciarlo nel bicchiere e a non mangiarlo. Ben diverso è invece l’approccio gustativo: il fiore, in questo caso, ha una propria ragione d’essere, in quanto componente a tutti gli effetti del cocktail, al quale deve conferire il proprio aroma e il proprio sapore.

In abbinamento con il gin, Thomas Spornberger consiglia i fiori di rosmarino e di timo, piccoli e molti profumati, e i fiori di salvia peruviana, che con il loro gusto amaro si coniugano alla perfezione con un gin tonic.