Le eccellenze della Sardegna: l’Axridda, il formaggio conservato nell’argilla

Aspra, all’apparenza rude e inospitale, ma in realtà accogliente e dall’animo generoso: questa è la Sardegna, terra di tradizioni ancestrali e prodotti enogastronomici unici nel loro genere. Tra questi vi è l’Axridda – dove la lettera “x” si pronuncia come la “j” nel francese jeux – un pecorino conservato nell’argilla, che in sardo si dice proprio axridda.

Escalaplano, paese che sorge su un altopiano che domina i canyon scavati dai fiumi Flumendosa e Flumineddu nel Sud Sardegna – per la precisione nella subregione del Sarrabus-Gerrei –, e i comuni limitrofi sono la patria di questo formaggio che, secondo le fonti storiche, era già apprezzato da Plinio il Vecchio.

L’Axridda presenta una pasta friabile di colore giallo paglierino e una crosta dura, tendente al grigio. Il latte ovino, di pecora di razza sarda, è lavorato a crudo con solo caglio di vitello: la cagliata, una volta formatasi viene rotta, posta nelle forme e quindi salata. All’inizio della maturazione, le forme di Axridda, di un peso che varia dai due ai quattro chilogrammi, vengono ribaltate e pulite con acqua tiepida e olio di lentisco (un prezioso olio ricavato dalle bacche dell’omonimo arbusto). Trascorsi circa sette mesi, il formaggio è pronto per essere ricoperto di argilla: si crea un impasto a base della sostanza minerale, estratta da alcune cave limitrofe a Escalaplano, e di olio di lentisco, indispensabile al fine di evitare che l’argilla, una volta asciutta, si spacchi; la consistenza dell’impasto può essere più o meno fluida, ma ciò che conta è creare due strati per uno spessore di circa cinque millimetri. Dopo una maturazione minima di un mese, l’Axridda è pronto per il taglio, sebbene una stagionatura più prolungata ne esalti al meglio le caratteristiche organolettiche.

Questa tecnica, conosciuta, come detto, fin dall’Età romana, nasce da una necessità legata alla conservazione del formaggio. Durante le torridi estati sarde, il pecorino va incontro a un più rapido processo di deterioramento. Ed è qui, in questo contesto, che l’argilla entra in campo: creando una patina sulla parte esterna del pecorino ne preserva l’umidità, ne rallenta la degradazione e, allo stesso tempo, lo protegge da muffe e acari.

Su casu cun s’axridda – letteralmente “il formaggio con l’argilla” –, come è chiamato in Sardegna, è un prodotto raro, espressione di una tradizione che lentamente rischia di spegnersi e simbolo di un allevamento eroico che si fa portavoce della piccola arte casearia locale. Il latte prodotto, infatti, dai tre milioni di pecore allevate nella regione è perlopiù impiegato nella produzione di Pecorino Romano DOP e Pecorino Sardo DOP. Ma grazie al Presidio Slow Food, l’Axridda può – e merita – di sopravvivere.