È la stagione della perla nera di Parma: il Tartufo nero di Fragno

In latino significa bitorzolo, molti in antichità gli attribuivano poteri afrodisiaci e si pensava addirittura che si formasse in seguito a turbolenze atmosferiche. Stiamo parlando del tartufo, un tubero, anzi no… pardon, un fungo ipogeo (ovvero un organismo che svolge tutto il proprio ciclo vitale sottoterra) dal profumo intenso e dal sapore inconfondibile.

Tra le tante varietà di questo prelibato cibo d’elitè, rappresenta un vanto per la tradizione gastronomica di Parma il Tartufo nero di Fragno. Una buccia nera rivestita da grandi e rilevate verruche, una polpa color cioccolato con venature chiare, profumo pronunciato di muffa buona, muschio e sottobosco. Queste le caratteristiche pecuniarie di questo prodotto che cresce in val Baganza, nella zona particolarmente boscosa e climaticamente idonea del piccolo borgo di pietra di Fragno, nel comune di Calestano.

Il periodo di raccolta va dal 1° ottobre al 31° dicembre. Anticamente la raccolta veniva effettuata con il maiale, ma vista la poca governabilità dell’animale, e soprattutto la grande golosità che provocava anche grossi danni alla tartufaia, si è passati rapidamente al cane da “trifola”, capace di intercettare solo i tartufi maturi al punto giusto.

Il Tartufo nero di Fragno viene usato come eccezionale condimento in miscela grattugiata con un altro fiore all’occhiello gastronomico di Parma, il Parmigiano Reggiano, e la “morte sua” è il risotto. Si abbina però benissimo anche con la carne e, a differenza del “fratello bianco”, il Tartufo Nero di Fragno si presta anche per cotture veloci, ideale quindi da accompagnare a piccate di vitello e frittatine. Di sicuro, con piatti semplici, l’abbinamento ideale è con un vino rosso giovane e fresco, mentre per piatti più corposi, come per esempio i medaglioni di filetto in sfoglia di tartufo nero e patè di fegato, meglio un rosso dal profumo vinoso ma in evoluzione, leggero e poco tannico.

Come ogni anno, questo prelibato prodotto delle colline parmensi viene festeggiato a dovere per un mese intero con la “Fiera nazionale del tartufo nero di Fragno”, giunta alla 23esima (dal 20 ottobre al 17 novembre), nella quale profumi, sapori e colori la faranno da padroni tra le bancarelle dei mercatini, mentre ristoranti, trattorie e agriturismi della zona offriranno menù appetitosi a tema.