La distillazione si fa arte: le tecniche di produzione del gin

Partiamo da una semplice ma basilare definizione: il gin è una bevanda alcolica ottenuta per distillazione di un fermentato a base di cereali – o più di rado patate – in cui vengono messe in infusione delle botaniche, ovvero erbe, spezie, bacche, radici e piante.

La produzione del gin è disciplinata dal regolamento (UE) 2019/787 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il 17 aprile 2019. Secondo la legge, un gin distillato può essere definito tale solo se la presenza di coccole di ginepro, della specie Juniperus communis, è predominante rispetto agli altri prodotti vegetali impiegati e possiede un titolo alcolometrico volumico minimo di 37,5% vol.

La preparazione del gin ha inizio con la realizzazione della base alcolica fermentata. I cereali, per lo più frumento oppure orzo, vengono miscelati con acqua e lievito, scaldati lentamente e mescolati di continuo. La miscela viene fatta fermentare per un periodo che dura circa due settimane, arco di tempo fondamentale per lo sviluppo dell’etanolo. A fermentazione completata, la parte liquida viene separata da quella solida e posta all’interno degli alambicchi.

Ha così inizio la distillazione, un processo atto a purificare il liquido. Una volta riscaldata, la base, posta all’interno della caldaia, inizia a evaporare. I vapori incanalati nel collo scendono nella serpentina che li raffredda e li riporta allo stato liquido; sotto la serpentina si trova un recipiente che raccoglie il liquido condensato. Questa fase può essere ripetuta più volte a seconda del livello di purezza che il mastro distillatore desidera ottenere.
Il liquido ottenuto con la distillazione non è omogeneo. Il primo trentacinque per cento, chiamato testa, è un prodotto che contiene metanolo e acetone, sostanze tossiche, e per questa ragione è solitamente scartato. Il seguente trenta per cento, che costituisce il cuore, è la parte migliore. Mentre la coda, il trentacinque per cento del liquido restante, sebbene contenga alcune impurità può essere nuovamente distillato.

È proprio durante la distillazione che le botaniche vengono inserite affinché possano rilasciare i loro aromi. L’aroma delle botaniche può essere estratto con diverse tecniche: sospensione, macerazione e infusione. Nella prima le erbe e le spezie vengono poste in cui cestello forato situato alla base del collo dell’alambicco; i vapori entrando a contatto con esse ne assorbono le sostanze aromatiche. Le altre due tecniche simili tra loro, poiché entrambe prevedono l’immersione delle botaniche nel liquido, differiscono per la temperatura della base alcolica: se la macerazione è eseguita a freddo, nell’infusione la base viene scaldata a una temperatura compresa tra i quarantacinque e i cinquanta gradi.
Per la produzione di gin destinati al consumo di massa si impiega la tecnica del compound che consiste nella miscelazione di alcol e concentrato di aromi di gin oppure essenze artificiali di bacche di ginepro, erbe aromatiche e spezie.

Terminata la distillazione, il liquido è posto all’interno di tini e diluito con acqua al fine di ottenere la gradazione alcolica desiderata. Prima di essere imbottigliato, il gin viene filtrato per eliminare ogni impurità presente in sospensione.

Del gin esistono tre stili di produzione che corrispondono a esperienze sensoriali e organolettiche differenti.
Il London Dry è considerato lo stile più sofisticato e si è sviluppato circa alla metà dell’Ottocento nella capitale britannica quando i consumatori cominciarono a prediligere spiriti secchi. Ciò che contraddistingue questo stile è l’uso delle botaniche, che possono essere inserite soltanto durante la distillazione e devono essere completamente naturali. Difatti, è vietata per legge l’addizione di coloranti e sostanze aromatiche artificiali.

Il Plymouth Gin è, al contrario, l’unica denominazione esistente per il gin. Dal sapore più dolce rispetto al London Dry, questo distillato è prodotto solo a Plymouth, cittadina costiera del Devon, dalla distilleria Black Friars Distillery (Coates & Co Ltd).

Infine, il terzo stile è l’Old Tom. Diffuso fino alla nascita del London Dry, l’Old Tom, nato nell’Ottocento dall’esigenza di rendere più appetibile con l’addizione di miele i gin che erano prodotti in proprio, è un gin spiccatamente dolce per via dell’aggiunta di sciroppo di glucosio.

Negli ultimi tempi si sta diffondendo una nuova tendenza: i Navy Strenght Gin. Si tratta di gin dall’elevata gradazione alcolica, non inferiore ai 57% vol.