Il tabasco: una salsa, protagonista di molti cocktail, che “ha fatto la guerra”

Ha poco più di un secolo e mezzo di vita, ma, nonostante l’età, il tabasco non ha perso lo spirito piccante e allegro che, dalla metà dell’Ottocento, lo contraddistingue. Questa salsa, protagonista del noto Bloody Mary, è un ingrediente adoperato molto spesso in miscelazione, che dona un twist piccante ai cocktail.

Il tabasco prende il nome dall’omonima cultivar di peperoncino, della specie Capsicum frutescens, originaria, nemmeno a farlo apposta, dello Stato messicano di Tabasco. La salsa, dalla consistenza corposa e di un rosso intenso simile al colore della passata di pomodoro, è prodotta solo con tre ingredienti, peperoncino tabasco, ovviamente, aceto bianco e sale, e viene fatta invecchiare in botti di legno di quercia per un massimo di tre anni.

A oggi solo un’azienda al mondo confeziona e commercializza il tabasco: la McIlhenny Company, con sede ad Avery Island – una zona paludosa della Louisiana distante duecento chilometri da New Orleans –, possiede fin dal 1870 il brevetto di produzione del tabasco e ciò ha fatto di esso la prima salsa prodotta a livello industriale degli Stati Uniti d’America.

La storia della salsa tabasco ha avuto inizio poco prima dello scoppio della Guerra di secessione americana, combattutasi tra il 1861 e il 1865.

Nel 1849 le coltivazioni di peperoncino del colonnello Maunsell White attirarono l’interesse della stampa locale: il New Orleans Daily Delta dedicò un articolo a esse, chiamando però erroneamente questo peperoncino tobasco. Dieci anni più tardi, il colonnello White produsse con i suoi peperoncini la prima salsa e, entusiasta del buon sapore, diede la ricetta e alcuni peperoncini a un amico, Edmund McIlhenny, appassionato gastronomo e abile giardiniere, che iniziò a coltivare ad Avery Island.

Per via del conflitto in corso, nel 1863 (anno in cui White morì), McIlhenny fu costretto a lasciare la Louisiana e trovare riparo in Texas, a San Antonio. Solo nel 1865, al termine della guerra, McIlhenny poté far ritorno ad Avery Island. Ad accoglierlo vi era solo distruzione: la piantagione di tabasco era stata gravemente danneggiata, ma, nonostante i danni subiti, riuscì a riprendere la coltivazione di peperoncini.

Ci vollero cinque anni, ma nel 1870 McIlhenny brevettò la sua salsa, che battezzò tabasco. Il successo fu incredibile e immediato, sia in America sia nel Vecchio Mondo: nel 1872 venne aperto a Londra un ufficio per la vendita di tabasco in Europa.

Ai giorni nostri la McIlhenny Company produce quotidianamente 700.000 bottiglie di tabasco; ognuna di esse contiene 720 gocce di questo prezioso condimento noto per la sua piccantezza.