Il più apprezzato al mondo: onore al tiramisù, un dolce patriottico

Solo sei ingredienti per creare il dolce italiano più apprezzato al mondo: uova, zucchero, mascarpone, savoiardi, caffè e cacao. Queste materie prime sono l’anima del tiramisù, un dessert al cucchiaio che con la sua cremosità ha conquistato i palati degli abitanti dell’intero globo.

La storia del tiramisù è abbastanza recente e affonda le proprie radici nell’Ottocento, in particolare nel corso del Risorgimento italiano; ma prima addentriamoci per un istante nella leggenda, perché anche all’origine tiramisù, come accade per molti altri piatti della tradizione, è legata una singolare fola. Si racconta che la maîtresse proprietaria di una casa di piacere trevigiana offrisse questo dolce afrodisiaco ai propri clienti, in conclusione di una serata, per far recuperare loro le energie, invitandoli a consumarlo dicendo loro: «Desso ve tiro su mi».

Ogni leggenda ha, però, un fondo di verità: Treviso è per l’appunto la patria del tiramisù. Il dolce trae i natali dallo sbatudin, una crema spumosa e areata a base di tuorli e zucchero, servito come merenda ai bambini e come ricostituente per le puerpere e gli ammalati.
Allo sbatudin, nel corso del XIX secolo, si sono via via aggiunti gli altri ingredienti, simbolo dei gusti e delle tendenze culinarie del tempo dettati dagli ambienti austriaci. Come base, all’epoca, le famiglie abbienti adoperavano il pan di Spagna, preparazione impiegata nelle pasticcerie viennesi, mentre quelle più povere utilizzavano focacce, mollica o pane raffermo intinti nel caffè per ammorbidirli. La crema, invece, era preparata, oltre che con il composto di uova e zucchero, con panna o ricotta.

La rivoluzione culinaria fu capeggiata dalla famiglia Tiretta Salsa. Giuseppina Tiretta, nonna dello scrittore trevigiano Giovanni Comisso – come lui stesso ha raccontato nelle sue memorie nel 1968, anno precedente la sua morte –, nata a Treviso nel 1829 era una devota divoratrice di tiramisù, che abitualmente mangiava ogni sera, in inverno, per cena.
Giuseppina e la sua famiglia erano molto attivi nella scena politica e culturale dell’epoca, in quanto aperti sostenitori del Risorgimento. Fu merito loro se i savoiardi e il mascarpone divennero, con una certa prepotenza, ingredienti irrinunciabili del tiramisù.

La diffusione a opera dei Tiretta Salsa dei savoiardi in Veneto può essere letta come un vero e proprio atto di ribellione gastronomica nei confronti dei sapori austroungarici, tantoché, ben presto, i biscotti di rappresentanza della dinastia Savoia, in quanto icona della nascente Italia, sostituirono il pan di Spagna.
L’adozione del mascarpone, allo stesso modo, fu legata al desiderio garibaldino di unità. Questo latticino di origine lombarda, tipico del lodigiano, rappresentava il simbolo della recente annessione della Lombardia, fatta eccezione per Mantova, al Regno di Sardegna come conseguenza della Seconda guerra d’indipendenza italiana.

Il tiramisù può essere considerato un dolce patriottico la cui ricetta, però, per lungo tempo venne soltanto trasmessa oralmente di famiglia in famiglia, di generazione in generazione. Fu il regista, attore e gastronomo Giuseppe Maffioli, nel 1981, a ufficializzare nella sua rivista Vin Veneto la nascita del tiramisù, ubicandola nel ristorante Le Beccherie di Treviso. Fu il locale di piazza Ancillotto a disciplinare la ricetta nel 1972, quando il pasticcere Roberto Lolì Linguanotto e l’allora proprietaria Alba Campeol decisero di inserire il tiramisù nel menu. Lo stesso Maffioli riportò ne La cucina trevigiana, libro pubblicato nel 1983, la ricetta del dolce, chiamandola “il tiramesù legittimo delle Beccherie”.

Il 15 ottobre 2010 la ricetta del tiramisù è stata depositata con un atto notarile all’Accademia Italiana della Cucina. Nel fascicolo sono riportate le notizie storico-gastronomiche che attestano l’autenticità trevigiana del tiramisù, la ricetta originale del dolce codificata da Le Beccherie e, infine, le modalità di preparazione.
Ed è merito degli emigrati veneti e del successo dalla prima catena italiana di alta ristorazione El Toulà, con locali ubicati in tutti i contenenti, se il tiramisù è il dolce italiano più consumato al mondo.

LA RICETTA ORIGINALE

Il tiramisù è uno di quei dolci la cui preparazione, una volta imparata la ricetta, viene quasi in automatico. Questo perché dopotutto, non richiedendo cotture, è semplice. Ci sono poi tante versioni che vanno dall’utilizzo della panna all’inserimento degli albumi montati a neve o dal non zuccherare il caffè optando per un goccio di Marsala. Quella che vi proponiamo è dell’Accademia del Tiramisù, un’associazione culturale ed enogastronomica fondata a Treviso nel 2011.

IL TIRAMISÙ TRADIZIONALE E ORIGINARIO DI TREVISO

Ingredienti per 6-8 persone

• 300 g mascarpone
•  3 tuorli d’uovo
•  zucchero (1 cucchiaio e mezzo per tuorlo)
•  biscotti savoiardi
•  caffè (lievemente zuccherato)
•  cacao amaro in polvere

Procedimento
1.  Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero
2. Unire il mascarpone ottenendo una crema morbida
3. Inzuppare i savoiardi con il caffè e disporli in uno strato
4. Ricoprire lo strato di biscotti con la crema e ripetere l’operazione terminando con uno strato di crema
5. Porre in frigorifero per alcune ore
6. Cospargere, infine, con cacao amaro e servire freddo