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Il ginepro, la botanica mediterranea regina del gin
Avete mai pensato all’origine del detto “ficcarsi in un ginepraio”? Questo modo di dire, che indica il cacciarsi in una situazione problematica, fa riferimento ai rami intricati del ginepro e alle sue foglie appuntite, talvolta pungenti. Per i produttori di gin questa pianta è essenziale e senza di essa il gin non avrebbe ragione di esistere. Conosciamola!
Il ginepro è una conifera appartenente alla famiglia delle Cupressacee – la famiglia botanica che comprende anche i cipressi e dai quali deriva il nome – che cresce rigogliosa nelle zone temperate e subartiche dell’emisfero boreale, sia in luoghi boscosi e montani soggetti a gelate invernali, a un’altitudine massima di 1.500 metri, sia in ambienti più aridi, come quelli che si affacciano sul Mediterraneo. Quella del ginepro è una specie che comprende circa una sessantina di varietà differenti di piante delle quali la più comune è lo Iuniperus communis, il ginepro comune, la varietà che viene impiegata anche a uso alimentare.
Il ginepro è un arbusto sempreverde che raggiunge i due metri di altezza, anche se in alcuni casi può assumere un portamento arboreo, sviluppando un importante fusto legnoso, e raggiungere anche i dieci metri. Le tipiche foglie ad ago, corte e rigide, sono di colore verde-grigio con sfumature celesti, mentre la tonalità dei fiori varia a seconda del sesso. Il ginepro, infatti, è una pianta dioica: ciò significa che gli organi maschili e quelli femminili sono presenti su due individui diversi. I fiori, che sbocciano da gennaio fino a primavera a seconda delle aree in cui il ginepro cresce, sono gialli negli individui maschili e verdastri in quelli femminili.
Dopo la fecondazione i fiori femminili iniziano a formare le coccole – quelle che comunemente, per via dell’aspetto, vengono chiamate “bacche” –, dei piccoli corpi carnosi di forma rotondeggiante, grandi poco più di cinque millimetri e di colore nero, anche se appaiono azzurrognole per via della pruina, quella sostanza cerosa che, ad esempio, avvolge e protegge gli acini d’uva. Le coccole maturano nell’arco di diciotto mesi, ed è per questo che sulla stessa pianta è possibile trovarle con differenti gradi di maturazione. Ogni coccola, al suo interno, custodisce tre piccoli semi.
La raccolta delle coccole avviene solo quando hanno raggiunto il pieno sviluppo e viene effettuata all’inizio dell’autunno, tra settembre e ottobre, quando le temperature incomincino a calare. Una volta raccolte, le coccole devono essere essiccate all’ombra e, preferibilmente, in un ambiente secco e ventilato; solo in questo modo mantengono inalterate le loro caratteristiche organolettiche, primo fra tutto il tipico e inconfondibile aroma.
Le coccole essiccate, dalle quali per distillazione a corrente di vapore si ottiene un prezioso olio essenziale, non sono solo adoperate in cucina come spezia, ma anche nella realizzazione del gin. E, difatti, è proprio dal ginepro che il gin prende il nome. L’aroma e il gusto del ginepro, così come quelli delle altre botaniche, possono essere estratti, per la produzione del gin, con tre diverse tecniche. La prima è la macerazione, che consiste nell’immergere le sostanze aromatiche nella soluzione alcolica fredda. Simile alla macerazione è l’infusione, la quale non avviene a freddo ma a temperatura controllata, tra i quaranta e i cinquanta gradi. La terza tecnica è il racking: all’interno della caldaia dell’alambicco si versa il mosto che viene gradualmente riscaldato, mentre le botaniche vengono inserite, in sospensione, in un cestello forato posto nel collo dell’alambicco; la soluzione alcolica evaporando incontra le erbe aromatiche catturandone ogni nota. Tuttavia, con il racking, a differenza della macerazione e dell’infusione, si ottiene un’estrazione più blanda, poiché le botaniche non sono a diretto contatto con la soluzione alcolica.
Una menzione d’onore, in conclusione, va fatta anche alle proprietà dell’olio essenziale di ginepro, il quale aiuta ad alleviare tosse e raffreddore, a stimolare la diuresi e a combattere dolori reumatici e contratture.
Attenzione però a volersi destreggiare nella raccolta fai da te delle coccole: alcune varietà di ginepro, come il sabina, sono tossiche in tutte le loro parti.