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Il foraging spopola: alla ricerca di erbe spontanee da usare in cucina
Ammettiamolo: René Redzepi, lo chef del Noma di Copenhagen ed esponente del movimento New Nordic Cuisine, non ha scoperto con il foraging nulla di nuovo. A lui, piuttosto, va riconosciuto il merito di aver contribuito alla diffusione di una pratica che, per via della frenesia della vita, rischiava di andare perduta.
In fin dei conti chi di noi, soprattutto se cresciuto in campagna, non è andato almeno una volta con i propri nonni a raccogliere erbe selvatiche? Tra campi, argini di fiumi, boschi e litorali, piante, bacche e piccoli frutti, radici, funghi, licheni e alghe crescono abbondanti e per millenni hanno costituito la base dell’alimentazione umana.
Dalla sua comparsa sul pianeta, avvenuta duecentomila anni fa, fino alla nascita dell’agricoltura undicimila anni fa, l’Homo sapiens si è sempre nutrito di ciò che la natura offriva. La sua sussistenza era basata sulla raccolta di piante ed erbe spontanee, di insetti e carcasse e sulla caccia di animali di piccola taglia. I nostri antenati, organizzati in piccoli gruppi di raccoglitori che contavano un massimo di trenta individui, possedevano un qualcosa che con la domesticazione di piante e animali è venuta meno: una profonda conoscenza del territorio in cui vivevano. Al giorno d’oggi, accanto alle società industrializzate che conducono una vita convulsa in cui il cibo sembra apparire per magia sugli scaffali dei supermercati – qualche anno fa uno studio ha svelato che il dieci per cento degli americani crede che il latte al cioccolato provenga da mucche marroni –, esistono etnie che conducono una vita nomade o seminomade che dipende dai frutti della terra, come gli hadza in Tanzania.
Sebbene la nostra specie per la maggior parte della sua storia si sia nutrita con quanto era possibile trovare in natura, per la stragrande maggioranza di noi sembra astruso esplorare l’ambiente circostante per raccogliere vegetali commestibili, funghi e persino insetti.
Il foraging moderno ha la sua ragion d’essere nell’alimurgia, la disciplina che studia il consumo di vegetali selvatici edibili nei periodi di carestia, per scelta o necessità. E nell’ultima decina di anni sono sempre di più le persone che praticano questa attività, non vista più solo come una mera tendenza gastronomica. La tutela e la salvaguardia del pianeta, nell’ottica della crisi climatica che stiamo affrontando e di una maggiore sostenibilità ambientale, sono le ragioni principali dell’aumento di forager. Molti di coloro che praticano il foraging, non in modo saltuario ma costante, sono spinti dal bisogno di dipendere in maniera minore dai prodotti agricoli, soprattutto se coltivati con sistemi non biologici, e da una crescente diffidenza nei confronti della moderna catena alimentare, prediligendo quanto si trova in natura rispetto agli alimenti confezionati presenti nella grande distribuzione.
Ma preservare l’ambiente, dal punto di vista legislativo, non è così semplice come si possa pensare. Chi pratica foraging svolge un’importante azione per quanto riguarda, ad esempio, la raccolta di piante ed erbe aliene e infestanti, riducendone la popolazione e contribuendo al mantenimento del delicato equilibrio dei vari ecosistemi, ma ciò che manca sono delle leggi che lo regolamentino. Nel nostro Paese, infatti, il foraging è considerato ancora un passatempo anziché un lavoro a pieno titolo, e questo fa sì che o non sia disciplinato in alcun modo o che le singole istituzioni lo regolino a propria discrezione.
Recarsi per boschi, radure e lungo i corsi d’acqua per raccogliere quanto la natura mette a disposizione è una pratica che comporta una certa dose di rischio. Bisogna innanzitutto cercare in luoghi lontani da fonti di inquinamento, come impianti industriali e strade, ed essere consapevoli di ciò che si coglie. Come per i funghi, anche le erbe possono trarre in inganno gli inesperti: la mandragora, ad esempio, è una pianta simile alla borragine, ma dalle proprietà allucinogene; sebbene nell’antichità fosse utilizzata a scopo medico, oggigiorno è considerata velenosa. La guida di un esperto e lo studio fanno la differenza e il consiglio è quello di iniziare focalizzandosi sulla raccolta di poche erbe facilmente riconoscibili. Ed ecco che piante e bacche come l’ortica, il tarassaco, il luppolo, il sambuco, il crescione, il corniolo, il corbezzolo e la rosa canina possono diventare protagonisti di piatti rustici, dal sapore antico e inedito, e di cocktail originali.
Il 2025 inaugura il calendario enogastronomico con quattro eventi di rilievo: Sigep a Rimini, Hospitality a Riva del Garda, Taste a Firenze e Identità Golose a Milano. Appuntamenti chiave che offriranno agli operatori del settore un mix di aggiornamenti professionali, networking e ispirazione.
Sigep – Rimini, 18-22 gennaio
Il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e Caffè (Sigep) rappresenta un appuntamento imprescindibile per i professionisti del dolciario artigianale. L’edizione 2025 si terrà dal 18 al 22 gennaio al Rimini Expo Centre e promette un’esperienza ricca di contenuti, con focus sulle ultime innovazioni in tecnologie, ingredienti e packaging per il settore. Il programma include masterclass, competizioni internazionali e talk tematici con esperti di spicco. Una vetrina completa per le eccellenze italiane e internazionali, che offre opportunità uniche per scoprire nuove tendenze e ampliare il proprio network.
Hospitality – Riva del Garda, 5-8 febbraio
Tra i più importanti eventi dedicati all’ospitalità e alla ristorazione, Hospitality festeggia la 48ª edizione consolidando il suo ruolo di piattaforma per le ultime innovazioni del settore. I visitatori potranno esplorare aree tematiche come il design di interni, le tecnologie per la ristorazione e il mondo delle bevande. Tra le novità dell’edizione 2025, una maggiore attenzione alla sostenibilità, con spazi dedicati alle soluzioni green per hotel e ristoranti. Un ricco programma di workshop e seminari sarà inoltre l’occasione per approfondire le nuove strategie di marketing e gestione.
Taste – Firenze, 8-10 febbraio
Organizzato da Pitti Immagine, Taste celebra l’artigianalità e l’innovazione nel mondo enogastronomico. L’evento si svolgerà nella storica Fortezza da Basso e accoglierà più di 400 espositori provenienti da tutta Italia. L’edizione 2025 darà particolare risalto ai piccoli produttori che reinterpretano tradizioni locali con un approccio contemporaneo. Oltre alla sezione espositiva, il Taste Ring ospiterà talk tematici moderati da esperti del settore per esplorare argomenti come sostenibilità e tendenze di consumo. Da non perdere il FuoriDiTaste, il programma parallelo che animerà Firenze con degustazioni e cene esclusive nei luoghi più iconici della città.
Identità Golose – Milano, 22-24 febbraio
Il congresso internazionale dedicato alla cucina e alla pasticceria d’autore torna per il suo 20° anniversario con il tema “Identità Future: 20 anni di nuove idee in cucina”. L’evento si terrà presso il moderno Allianz MiCo e ospiterà chef di fama mondiale, pronti a condividere la loro visione sull’evoluzione del settore. Tra le aree tematiche spiccano Identità di Pizza, Identità Cocktail e Identità Dolce, oltre a focus su sostenibilità e innovazione tecnologica. Quest’anno verrà introdotto uno spazio dedicato alle startup che propongono soluzioni innovative per la ristorazione.
Questi appuntamenti offrono opportunità preziose per ampliare la rete di contatti, scoprire nuove tendenze e approfondire tematiche cruciali per il futuro del settore enogastronomico.
Ogni anno, il 17 gennaio, si celebra la Giornata Mondiale della Pizza, una ricorrenza che unisce appassionati di tutto il mondo per rendere omaggio a uno dei piatti più iconici della cucina italiana. La data non è stata scelta a caso: coincide con la festività di Sant’Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli. Questo giorno celebra non solo la tradizione, ma anche l’arte, la cultura e il gusto che ruotano intorno a una semplice e amatissima pietanza.
Le origini della pizza: un viaggio nella storia
La pizza, nelle sue varianti più antiche, ha origini che risalgono all’antichità, quando diversi popoli preparavano impasti simili a focacce. Tuttavia, è a Napoli che nasce la pizza moderna, quella che conosciamo oggi. Nel XVIII secolo, con l’introduzione del pomodoro proveniente dalle Americhe, la pizza si è trasformata in un piatto popolare tra le classi meno abbienti. La consacrazione definitiva arriva nel 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito dedica alla regina Margherita una pizza con i colori della bandiera italiana: rosso, bianco e verde, grazie a pomodoro, mozzarella e basilico.
La pizza patrimonio dell’umanità
Nel 2017, l’Unesco ha riconosciuto l’“Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, sottolineando l’importanza culturale e sociale di questa tradizione. Questo riconoscimento ha rafforzato ulteriormente il legame tra la pizza e la cultura italiana, contribuendo a diffondere il valore dell’artigianalità e dell’uso di ingredienti di alta qualità.
Un fenomeno globale
La pizza non è solo italiana: oggi è un fenomeno globale, reinterpretato e personalizzato in ogni angolo del pianeta. Dalla New York-style alla Chicago deep-dish, passando per le varianti giapponesi o brasiliane, questo piatto è diventato un linguaggio universale della convivialità. Tuttavia, nulla supera l’esperienza di gustare una pizza verace napoletana, con il suo impasto morbido, il cornicione leggermente bruciato e gli ingredienti freschi.
La pizza e la sostenibilità
La Giornata Mondiale della Pizza è anche un’occasione per riflettere su temi attuali come la sostenibilità. Sempre più pizzaioli scelgono farine biologiche, ingredienti a chilometro zero e metodi di cottura che riducono l’impatto ambientale. Una tendenza che punta a coniugare tradizione e innovazione, senza mai perdere di vista la qualità e il rispetto per l’ambiente.
Una giornata da celebrare
Che si tratti di una classica Margherita, una saporita Diavola o una creativa gourmet, il 17 gennaio è il momento perfetto per concedersi una pizza in compagnia. Molte pizzerie, in occasione di questa giornata, organizzano eventi speciali, degustazioni e offerte dedicate. Per i più curiosi, è anche un’opportunità per partecipare a laboratori e scoprire i segreti di un impasto perfetto.
La pizza è più di un semplice piatto; è un simbolo di condivisione, di tradizione e di passione. Celebriamola come merita, alzando il calice a questa icona che continua a conquistare cuori e palati in tutto il mondo.
La Carinzia, regione meridionale dell’Austria, è il territorio dove la cultura austriaca incontra quella slovena e quella italiana. In questo luogo da sogno, tra montagne, boschi e laghi, spiccano per la loro qualità specialità enogastronomiche uniche, protagoniste di eventi imperdibili.
La Carinzia, infatti, vanta il primato di essere stata la prima meta al mondo a meritare l’ambito riconoscimento di destinazione Slow Food Travel, dove è possibile scoprire e gustare il meglio della cucina d’oltralpe.
L’arrivo dell’autunno è qui celebrato con festival e manifestazioni che mettono al centro del proprio programma le eccellenze gastronomiche di questa terra.
Festa del pane
Nella valle Lesachtal, dal 31 agosto al 1° settembre, la Festa del pane fatto in casa è un vero e proprio tuffo nel passato. L’intera zona si mobilita per contribuire all’organizzazione degli eventi, che includono spettacoli musicali e workshop dedicati alla preparazione del pane secondo la tradizione.
Durante il festival, il pane è cotto al momento e tutti i partecipanti hanno l’opportunità di portare a casa un sacchetto di pane fresco e fragrante.
Le Giornate della cucina Alpe-Adria
Dal 6 al 22 settembre si terranno le Giornate della cucina Alpe-Adria, che, per l’edizione 2024, offriranno ai partecipanti quattro diversi tour tematici: “Dal fornaio all’azienda vinicola”, “Tra le città dei draghi e l’entroterra sloveno”, “Alla scoperta dei sapori friulani nei dintorni di Udine” e lo “Slow Food Tour”. Questi itinerari guideranno i visitatori alla scoperta di produttori d’eccellenza e alimenti straordinari, attraversando Carinzia, Slovenia e Italia.
Le Giornate della cucina Alpe-Adria offriranno la possibilità di incontrare ottanta dei migliori produttori del territorio direttamente nella città rinascimentale di Klagenfurt. Nel centro storico, i visitatori troveranno una selezione di produttori di alimenti provenienti da Carinzia, Slovenia, Istria, Friuli-Venezia Giulia e Veneto.
KunstSinn
Dal 6 al 29 settembre a Neuhaus e nella Carinzia Meridionale avranno luogo una serie di appuntamenti che coniugano la coltivazione del grano saraceno e il mondo dell’arte e della musica. Il 28 settembre, ad esempio, si terrà una serata di esperienze uniche per tutti i sensi con il menu gourmet di quattro portate e il concerto del trio Keischn Kunterbunt.
Notti gastronomiche a Bad Kleinkirchheim
Dalla metà di settembre alla metà di ottobre, ogni venerdì e sabato, nel comune di Bad Kleinkirchheim si terranno le notti gastronomiche, un viaggio culinario all’insegna del gusto, per immergersi nella cucina regionale della Carinzia.
Le notti gastronomiche nascono per rappresentare il legame con il territorio e per promuovere la preziosa collaborazione tra i produttori carinziani e i cuochi di Bad Kleinkirchheim.
Di sera, le trattorie e i ristoranti che aderiscono all’iniziativa proporranno prelibati menù di più portate. I piatti saranno preparati esclusivamente con prodotti locali.
Tavole intorno al lago Millstätter See
Fino al 19 ottobre, i paesaggi che circondano il lago Millstätter See si trasformano in punti di ristoro culinari unici.
L’obiettivo delle Tavole intorno al lago Millstätter See è quello di far assaporare la tradizione culinaria locale immersi in un luogo suggestivo. Le aziende della zona presentano la loro cucina, che si distingue per l’uso di erbe aromatiche, verdure selvatiche, pesce fresco e diverse prelibatezze regionali.
Ogni settimana, le tavole imbandite (ognuna con un tema unico) mettono in mostra la varietà e la ricchezza dell’offerta culinaria della Carinzia.
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