Griglie roventi, ma con stile: arriva la stagione delle grandi grigliate

Siamo in piena estate, a Ferragosto manca solo una manciata giorni e il bisogno di socializzare non è mai stato così impellente. C’è forse solo una cosa che unisce gli italiani più del calcio: una grigliata all’aperto. La grigliata è un vero e proprio momento di condivisione, un’occasione per riunirsi con amici e famigliari e, sommersi dal buon cibo, trascorrere una giornata tra chiacchiere e risate.
Eppure, per quanto posso sembrare semplice all’apparenza, la cottura alla griglia – o al bbq come la chiamano i più modaioli – è una tecnica difficile da padroneggiare, sottovalutata da molti.

Partiamo dalle basi, il cibo. La carne, così come il pesce e le verdure, va tolta dal frigorifero con un certo anticipo prima di iniziare a grigliare, poiché deve essere, per garantire un risultato ottimale, a temperatura ambiente. Nel caso decidiate di organizzare una grigliata all’ultimo istante e la carne sia ancora congelata, il consiglio è quello di scongelarla nel microonde o rimandare il barbecue. La carne non va mai messa sulla griglia quando è ancora ghiacciata: i tempi di cottura si allungano notevolmente, rischiando di bruciarla all’esterno affinché si scongeli e cuocia al cuore.

Importante è anche la marinatura delle carni. Questo passaggio è fondamentale per dare carattere alla grigliata e per rendere le carni più gustose. La marinatura si rivela indispensabile per quei tipi di carne, come pollo e vitello, che richiedono cotture veloci e per i tagli più sottili che, altrimenti, tendono a seccare e diventare stopposi. Nella marinatura, però, non vai mai messo il sale – e in generale la carne non andrebbe mai salata in precedenza –, poiché in cottura la carne rilascerebbe acqua diventando dura.

Mentre le pietanze da grigliare stanno riposando a temperatura ambiente immerse nella marinatura, si deve iniziare a preparare la griglia. Questa va accesa con largo anticipo in modo che il calore sia uniforme. Se preferite utilizzare la carbonella – ma questo vale anche per coloro che fanno le braci da sé –, è importante, prima di adagiare sulla griglia qualsiasi alimento, che le braci siano ricoperte da uno strato di cenere bianca e che non vi siano più fiamme. È anche importante creare delle zone con diverse intensità di calore per poter cuocere allo stesso tempo alimenti diversi che, per le loro caratteristiche, richiedono tempi e modi differenti di cottura; inoltre è necessaria una piccola zona priva di braci dove far riposare i prodotti già cotti mantenendoli al caldo.

Prima di iniziare a grigliare bisogna assicurarsi di avere a portata di mano tutti gli strumenti necessari: non è piacevole abbandonare la carne al suo destino mentre si corre da un angolo all’altro del terrazzo o del giardino in cerca di utensili. Pinze, taglieri, forchettoni, guanti e termometro dovranno essere i vostri alleati. Il termometro è utile per verificare la cottura della carne, in particolare dei tagli più grandi. Ad esempio, pollame e maiale sono cotti quando al centro raggiungono circa i 75 °C, mentre il manzo deve sfiorare i 61 °C se lo si vuole al sangue, i 68 °C se lo si preferisce a media cottura o i 78° C se lo si desidera ben cotto.

Ora che la griglia è pronta, arriva il momento clou: la cottura. Per i tagli più grandi e magari più grassi si consiglia una cottura indiretta, ovvero con le braci ai lati della griglia, non poste direttamente sotto l’alimento, e con il coperchio. Pollame intero e carré, ad esempio, richiedono cotture uniformi e più lunghe, e il coperchio garantisce un’equa distribuzione del calore. Al contrario, i tagli di piccole dimensioni, gli spiedini e gli arrosticini, o alimenti come pesce e verdure, richiedono cotture rapide e si consiglia di cuocerli senza coperchio. E perché non sfruttare anche le braci? Patate e cipolle, avvolte nella carta alluminio, possono essere cotte al loro interno, sfruttando il calore che rilasciano.
Attenzione al fumo che si potrebbe sprigionare quando il grasso cola sulle braci roventi. Contiene sostanze nocive, come il benzopirene, e per questa ragione, nel caso si dovesse sollevare, il cibo andrebbe spostato in un’altra zona della griglia per evitare che ne sia avvolto.

Ora non resta che sedersi a tavola e (finalmente!) mangiare la grigliata, magari accompagnandola con un buon cocktail. E perché non adoperare anche qualche distillato nella marinatura, magari del gin?
Per del manzo si può preparare una marinatura a base di London Dry gin, salsa di soia, miele, salsa Worcester, aglio tritato, pepe e peperoncino frantumato, che può essere usata anche per condire la carne cotta. Se invece si deve far marinare della carne di maiale, è possibile realizzare un intingolo con gin, olio d’oliva, coccole di ginepro, semi di coriandolo e un trito di aglio e rosmarino. Il pollo, invece, richiama dei sapori più delicati: basta preparare una leggera marinatura a base di gin, succo di limone, origano essiccato, poco olio e un pizzico di zucchero.