Come per i piatti in cucina, anche nel mondo della mixology i cocktail si bevono innanzitutto con gli occhi. Ogni drink, che sia ordinato al bancone di un bar o preparato a casa per allietare un dopocena con gli amici, deve essere realizzato a regola d’arte, non solo nella tecnica ma anche nella presentazione.
Dimenticate ombrellini di carta, cannucce di plastica e spiedini colmi di frutta che trasformano un cocktail in un mangia e bevi. Le decorazioni, dagli amanti del dizionario anglosassone spesso chiamate garnishes, non solo devono appagare la vista, ma anche essere funzionali in quanto componente irrinunciabile.

IL SOLE DEGLI AGRUMI

Limone, arancia, lime e pompelmo sono tra i frutti più adoperati come garnish ed estremamente versatili. Le bucce degli agrumi, ricche di oli essenziali, possono essere sfregate sul bordo del bicchiere oppure adagiate come topping affinché, attraverso una leggera infusione, possano conferire una nota lievemente acidula al cocktail. Per ricavare le zest è sufficiente adoperare uno zester, l’apposito utensile, un pelapatate o un coltellino, avendo cura di eliminare la parte bianca della buccia, tendenzialmente amara. Gli agrumi possono anche essere essiccati, cosicché gli zuccheri e le sostanze aromatiche in essi contenuti si concentrino. In questo caso basta ricavare delle fette sottili, magari con l’aiuto di una mandolina, disporle su una leccarda e farle disidratare dolcemente in forno per alcune ore a temperatura moderata girandole di tanto in tanto.

I TESORI DEL BOSCO

Piccoli, tondi e ricchi di gusto, i frutti di bosco sono una delle decorazioni più gettonate, complice anche il loro aspetto invitante. More di rovo e di gelso, mirtilli rossi e neri, lamponi, fragoline, ribes e uva spina, la scelta è pressoché infinita, ma per un ottimo cocktail bisogna adoperare quelli freschi, meglio ancora se di stagione. Con il loro sapore dolce e leggermente aspro, i frutti di bosco possono essere utilizzati interi o, come gli agrumi, essiccati. Tuttavia, l’essicazione li rende poco appetibili dal punto di vista estetico; per ovviare a ciò, basta ridurli in polvere. La polvere così ottenuta può essere cosparsa sul cocktail oppure adoperata per decorare il bordo del bicchiere, creando una crosta zuccherina dal colore brillante.

UN ORTAGGIO ASIATICO

Il cetriolo, pianta originare dell’Asia meridionale e orientale, negli ultimi anni è entrato di prepotenza nel mondo della mixology. Un esempio su tutti? Il Moscow Mule e l’ormai eterna diatriba sulla tanto contestata fettina di cetriolo. Fresco e croccante, e talvolta amarognolo, il cetriolo, con il suo sapore delicato, si sposa alla perfezione con cocktail dalla struttura semplice e dal colore neutro, come il Gin Fizz. La buccia deve essere sempre ben lavata – meglio ancora adoperare cetrioli da agricoltura biologica – e non va scartata per mantenere il contrasto di cromie tra il verde scuro della parte esterna e quello chiaro della polpa.

IL FRUTTO PRESIDENZIALE

Nel Martini di Karen Walker, protagonista della sitcom Will & Grace, non mancava mai una grossa oliva verde. E, difatti, le olive sono una delle garnish più adoperate nei cocktail dal gusto secco. Infilata in uno stecchino di legno e immersa nel cocktail, come nel caso del Dirty Martini, l’oliva conferisce uno sapore salino dato per lo più dalla salamoia in cui è conservata; inoltre deve essere succosa e con la polpa soda. A proposito di Dirty Martini: il cocktail è stato ideato dal presidente degli Stati Uniti Franklin Delano Roosvelt che l’ha definito dirty, ovvero “sporco”, poiché la salamoia rendeva torbido il contenuto del bicchiere.

UN’AROMATICA MEDITERRANEA

Il rosmarino è una pianta originaria del Mediterraneo, molto usata in cucina per il suo sapore penetrante con sentori che ricordano l’eucalipto e la salvia. I rametti di rosmarino, caratterizzati da foglie simili ad aghi verde scuro, vengono oggigiorno impiegati come garnish per cocktail dal gusto intenso e persistente, soprattutto in abbinamento con il limone. Inoltre, per rendere ancora più accentuata la sua presenza, è possibile realizzare uno sciroppo di zucchero aromatizzato al rosmarino con cui, magari, confezionare un Gimlet da decorare con i delicati fiori lilla della pianta.

SEMPRE RINFRESCANTE

Piperita, artica, glaciale, variegata e cervina. Le varietà di menta sono moltissime e ognuna di esse ha un sapore e un aroma ben definitivo: ce ne sono alcune più fruttate, che ricordano la mela, l’ananas o la banana, altre sono più intese che, ad esempio, rimandano al cioccolato. Regina indiscussa dei cocktail estivi dai sentori rinfrescanti, questa erba aromatica è una delle più adoperate nell’arte della miscelazione, sia come sciroppo sia in foglie. Queste ultime, adagiate in cima al cocktail o immerse al suo interno, devono essere sapientemente dosate per evitare che il sapore erbaceo sia predominante.

La ricetta completa, con tutti i passaggi, è disponibile qui.

La storia del gin, il rinomato distillato a base di mosto di cereali aromatizzato con bacche di ginepro, è legata ad antiche credenze mediche, alle guerre che imperversarono in Europa durante l’Età moderna, al puro piacere dell’alcol e alle conquiste coloniali.

La bevanda più simile all’odierno gin di cui abbiamo notizie è un infuso a base di alcol e bacche di ginepro di cui il botanico greco Dioscoride parla nel suo Sulle erbe mediche, opera del I secolo. Ma il primo antenato del gin ha in realtà origini italiane, che sono da rintracciare nella Scuola medica salernitana, fondata nel IX secolo a Salerno. Tra le sue sale, medici e studiosi perfezionarono l’uso dell’alambicco iniziando a preparare distillati dall’elevata gradazione alcolica, tra i quali ne compariva uno a base di vino e ginepro, adoperato a scopo medico.

Ed è proprio nel corso del Medioevo che il gin, se così lo vogliamo chiamare, iniziò a diffondersi in tutto il continente. Nei Paesi Bassi del XIII secolo, come riportato da alcuni trattati e volumi enciclopedici dell’epoca, i medici somministravano ai pazienti un decotto che, come quello salernitano, era composto da vino e bacche di ginepro, queste ultime aggiunte per migliorarne il sapore amaro. Utile contro la gotta e la dispepsia, tale decotto era conosciuto come genever, nome che derivava da jeneverbes, “ginepro” in nederlandese.

Perché il genever, da intendersi come bevanda alcolica e non più come medicina, abbia successo bisogna attendere altri tre secoli e, in particolare, lo scoppio della Guerra dei trent’anni, combattuta tra il 1618 e il 1648. Fu in questo contesto che le truppe inglesi riconobbero agli alleati fiamminghi il cosiddetto Dutch courage: il coraggio degli olandesi era dovuto al fatto che questi erano soliti farsi un goccetto di genever prima di ogni battaglia. L’usanza piacque a tal punto che i soldati inglesi non solo la adattarono, ma portarono il distillato in patria e iniziarono a produrlo da sé. Per questioni linguistiche il nome venne storpiato e, in Inghilterra, il genever cominciò a essere chiamato ginnever.

La Guerra dei trent’anni e le successive vicende storiche modificarono gli assetti politici dell’Europa e, quasi in modo accidentale, anche il destino del ginnever. Nel 1689 Guglielmo III d’Orange venne incoronato re di Inghilterra, Scozia e Irlanda; il sovrano, di origine fiamminga, era un amante del genever e durante il suo regno il liquore, una cui pinta era più economica rispetto a una di birra, divenne la bevanda più consumata. Salito al trono, aumentò le tasse di importazione di cognac e vini francesi e, al contempo, diminuì quelle relative alla produzione di liquori; inoltre le eccedenze di cereali vennero destinate alla produzione del distillato aromatizzato con i frutti della conifera.

Nel corso del 1700 il ginnever divenne così popolare che almeno un quarto delle famiglie londinesi lo produceva, spesso adoperando cereali di scarsa qualità e addizionandovi sostanze nocive come la trementina. Il primo ventennio del XVIII secolo è conosciuto, infatti, come The Gin Craze, un’epoca il cui il consumo di ginnever era fuori controllo e le sue conseguenze furono devastanti per la popolazione, con un aumento dei tassi di criminalità e di mortalità. Ed è in questo contesto che il ginnever iniziò a essere chiamato gin: la prima testimonianza scritta del termine si trova ne La favola delle api: ovvero vizi privati, pubbliche virtù, un poemetto satirico di Bernard de Mandeville che criticava la società dell’epoca.

Il governo non tardò a intervenire. Tra il 1729 e il 1751 venne emanata una serie di leggi, le Gin Acts, atte a limitare la produzione e il consumo di gin. Proprio nel 1751 l’incisore William Hogarth pubblicò un dittico di acqueforti (riprodotto qui sotto), Beer Street e Gin Lane, in cui erano raffigurati gli effetti catastrofici del gin e quelli benefici della birra. La scena di Gin Lane, ricca di personaggi, è famosa per la figura centrale: una donna ubriaca seduta su una scalinata che, con noncuranza, lascia cadere il proprio figlio.

Questo breve excursus sulla storia del gin non può essere completo senza menzionare la nascita del più famoso cocktail realizzato con questo distillato, il gin tonic. Siamo in piena epoca coloniale e i coloni britannici che frequentavano zone infestate dalla malaria adoperavano il chinino come prevenzione e rimedio contro la malattia. Essendo però amaro, il chinino veniva diluito con acqua e zucchero, e all’intruglio ottenuto si aggiungevano del gin, il quale nelle stive delle navi non mancava mai, che rendeva il tutto più appetibile e del limone, per prevenire lo scorbuto. Nel tardo Ottocento, la soluzione di acqua e zucchero venne sostituita dall’acqua tonica, in particolare dall’Indian Tonic Water della Schweppes. Ed è così che, con un intento medico, è stato inventato il Gin Tonic.