Il fascino di Gerusalemme non risiede solo nella storia e nel grande alone di mistero capace di colpire in egual misura credenti e atei. Gerusalemme è una città viva che, con mia grande sorpresa, ha tanto da raccontare anche in tema di food. La cucina israeliana, si sa, è costituita da un fantastico crogiolo di piatti provenienti da ogni parte del mondo.
Mangiare in Israele equivale a vivere esperienze culinarie le cui radici nascono nel bacino del Mediterraneo e nei paesi limitrofi, ma anche nell’est e nel centro Europa. Si dice infatti che questo melting pot di cui la cucina è l’emblema, sia stato generato da un forte fenomeno di immigrazione che ha investito il paese portando sul territorio israeliano persone provenienti da più di ottanta nazioni, con il loro bagaglio di culture e tradizioni che sono state rispettate, ma anche rivisitate, dalle diverse generazioni che si sono susseguite.
Uno dei luoghi simbolo dove immergersi all’interno di questo viaggio culinario è sicuramente il mercato di Mahane Yehuda: un vero e proprio tripudio di profumi e di colori in cui spicca uno degli ortaggi simbolo della cucina israeliana, la melanzana. Ripiena, alla griglia, arrosto o con la salsa di sesamo (Tahini), la trovi ovunque: cucinata dai grandi chef o nei piccoli chioschi delle aree urbane, nei locali veraci come in quelli stellati è un vero e proprio must.
Ed è proprio il Carpaccio di melanzana uno dei piatti simbolo della cucina di Ezra Kedem, chef dell’Arcadia. Realizzato con salsa Tahini, olio di oliva e yogurt rappresenta una proposta fortemente legata alle radici della sua famiglia. Molti degli ingredienti che utilizza Ezra Kedem solo locali, come le verdure che per la maggior parte provengono dal suo giardino: per lui Gerusalemme è la capitale del cibo di Israele proprio grazie al suo terroir fatto di svariate e pregiate coltivazioni. Un altro incredibile personaggio di Gerusalemme è Moshe Basson, chef dell’Eucalyptus, grande esperto di cucina biblica. Bisogna sentirlo parlare per capire la passione con cui segue il suo lavoro, con cui cerca le erbe sulle colline della città, come le utilizza a tavola. Israeliano di origini irachene, è un grande conoscitore ed esperto degli ingredienti della più antica tradizione ebraica e nel suo locale prepara ricette spesso descritte nella Bibbia utilizzando le stesse erbe che le donne usavano secoli fa: non a caso è stato definito archeologo del cibo.
E se da Azura, nel cuore di Mahane Yehuda si può assaggiare una fresca e verace cucina locale, tra cui spicca un hummus d’eccezione, da Lara lo chef Lior Cheftzadi porta sui tavoli un interessante mix di cucina israeliana tradizionale e contemporanea che risente anche degli studi effettuati in Italia e del lavoro svolto nelle cucine della famiglia Cerea Da Vittorio a Brusaporto (Bg).
