Alla scoperta del quinto sapore: l’umami, il gusto che arriva dal Giappone

A scuola durante la lezione di scienze dedicata al senso del gusto ci è stato insegnato che la nostra lingua, tramite le papille gustative, è in grado di percepire quattro differenti sapori: acido, amaro, dolce e salato. Tuttavia, all’appello mancava il quinto sapore fondamentale, l’umami, di cui nessuno fino a pochi anni fa aveva mai sentito parlare.
L’umami è il sapore scoperto più di recente e, come definito dall’Umami Information Center, è il gusto del glutammato, dell’inosinato e del guanilato, ovvero il cosiddetto “saporito”.

La sua scoperta è avvenuta agli inizi del secolo scorso per merito di Kikunae Ikeda, professore di chimica dell’Università Imperiale, oggi Università di Tokyo. Nel 1907 Kikunae rimase colpito dal sapore intenso delle alghe kombu che la moglie acquistava regolarmente per la preparazione del brodo dashi; un sapore a lui familiare, che aveva avuto modo di riscoprire qualche anno prima quando in Germania, durante un periodo di studi, mangiò per la prima volta pomodori, asparagi e formaggi. Iniziò così a studiare le sostanze presenti nelle alghe, conscio del fatto che quel sapore fosse qualcosa di inedito, differente dai quattro già conosciuti. Attraverso vari esperimenti il professor Ikeda arrivò a identificare nell’acido glutammico, un amminoacido, il principale componente del caratteristico gusto del brodo dashi, e quindi dell’umami. Isolato l’acido, Kikunae decise di creare un condimento dallo spiccato sapore umami che, potenzialmente, avrebbe potuto risolvere il problema della povertà alimentare che colpiva le fasce meno abbienti della popolazione: aggiungendo bicarbonato di sodio all’acido glutammico diede vita, nel 1908, al glutammato monosodico, un sale dall’aspetto cristallino.

Nel corso del XX secolo gli studi sull’umami proseguirono. Nel 1913, Shintaro Kodama, studente del professor Ikeda, identificò l’inosinato come il nucleotide responsabile del sapore umami del katsuobushi, i fiocchi di tonnetto striato essiccati; mentre nel 1957 lo scienziato Akira Kuninaka scoprì che a conferire il gusto umami ai funghi shiitake essiccati è il guanilato, un altro nucleotide.

Di umami si parla molto negli ultimi tempi, soprattutto nell’alta ristorazione, settore in cui i grandi chef cercano di includere questo sapore fondamentale nelle loro creazioni. L’umami non è da considerare come un sapore esotico, alieno alla nostra cultura culinaria solo perché scoperto nel lontano Oriente e quindi associato a prodotti come la salsa di soia, le alghe o il nam pla phirk, una salsa di pesce diffusa in Thailandia. Sono moltissimi gli alimenti che consumiamo quotidianamente ricchi di umami: pomodori, asparagi, champignon, gamberi, capesante, tartufi, prosciutto crudo e formaggi stagionati, solo per citarne alcuni. L’umami era già conosciuto dagli antichi Romani, basti pensare al garum, il condimento ottenuto dalla fermentazione del pesce e delle sue interiora, un vero concentrato di umami.

L’acido glutammico è infatti presente in tutti gli alimenti, ma la nostra lingua è in grado di percepire solo quello libero. Processi come l’invecchiamento, la stagionatura e la fermentazione portano a un aumento della quantità di acido glutammico libero e, di conseguenza, a un sapore umami più inteso. Ed ecco che il Parmigiano Reggiano stagionato ventiquattro mesi presenta la stessa concentrazione di glutammato della salsa di soia.

Non demonizziamo quindi il glutammato, ma vediamolo come fonte di piacere per il nostro palato: l’umami ha la capacità di potenziare la percezione degli altri sapori.