A tu per tu con Christian Mandura: il vegetale al centro della sua cucina

Un solo bancone con appena dieci posti, un salottino dove degustare gli appetizer e il vegetale al centro: questo è Unforgettable Experience, il ristorante di Torino, in via Lorenzo Valerio 5/b, guidato dallo chef Christian Mandura.
Classe 1990, torinese di nascita ma dalle origini croate, Christian Mandura, conclusi gli studi all’alberghiero, ha lavorato alla locanda Frà Fiusch di Revigliasco, al Noma di Copenaghen e al Ristorante Del Cambio di Torino, per poi, nel 2015, sperimentare la sua visione culinaria al Geranio di Chieri, il ristorante di famiglia. Tuttavia, la vera svolta è arrivata nel 2019 con l’apertura, nella città sabauda, di Unforgettable, che proprio quest’anno ha ottenuto la prima stella Michelin. Nel locale dai volti in pietra e dall’illuminazione minimale, la brigata di cucina e il personale di sala sono una grande squadra unita: i cinque giovani che la compongono sono cuochi, camerieri, sommelier e lavapiatti.

Vegetale al centro: tre parole che riassumono il concetto di Unforgettable. Il vegetale – il mondo verso cui il futuro e la sostenibilità si stanno dirigendo – è al centro del piatto: dal classico ruolo marginale che in genere riveste diventa il vero protagonista, mentre, in senso opposto, le proteine, che siano di carne o di pesce, vengono spostate alla sinistra del piatto divenendone il contorno. Attraverso una lavorazione circolare del vegetale, si evitano scarti e sprechi: ogni parte, anche la meno nobile viene utilizzata.

Il concetto di lavorazione circolare è applicato anche ai piatti di Paradigma – Il paradiso degli animali, una saletta situata al primo piano di Unforgettable dove, a un tavolo per quattro persone, si ribalta quanto avviene al piano inferiore. Qui, le proteine animali tornano a rivestire un ruolo primario. Carne e pesce si alternano in base alla stagionalità, e di un animale viene servita ogni sua parte. Ad accompagnare solo verdure selvatiche, per la cui raccolta Mandura si appoggia a un team di consulenti che si occupa di foraging. E così, nella piccola sala al piano superiore la sostenibilità si fa punto di incontro con il bancone di Unforgettable, nonostante l’apparente antitesi.

Abbiamo rivolto allo chef alcune domande. Le risposte sono senza fronzoli, dirette, quasi ermetiche. Anche questo aspetto però ci piace.

Chi è Christian Mandura sia dentro che fuori la cucina di Unforgettable Experience e Paradigma?
Un uomo di trentun anni con l’ambizione di lasciare qualcosa di buono a chi lo circonda, che sia sul lavoro o nella vita privata.

Unforgettable Experience, il tuo primo locale inaugurato nel 2019, si basa sul concetto di “vegetale al centro”. Puoi spiegarci questa filosofia?
Vegetale al centro era una necessità: ridisegnare l’equilibrio della tavola classica mettendo il vegetale al centro e la carne e il pesce servirli come contorno; ho voluto dare uno sguardo laterale che sensibilizza il consumo di carne e pesce, ma non li esclude assolutamente.

L’ultima edizione della Guida Michelin ti ha assegnato una stella: cosa rappresenta per te tutto questo?
Sicuramente un bel riconoscimento per il nostro format che si disconnette in maniera totale dal ristorante classico: una conferma che però viviamo come punto di partenza.

La filosofia che ritroviamo nel tuo ristorante può essere un modello da mettere in pratica anche nella vita di tutti i giorni?
Assolutamente può essere un regime alimentare che si adotta quotidianamente. Da un punto di vista nutrizionale, è realmente sostenibile.

Paradigma sovverte quanto viene proposto nel locale sottostante. A cosa è dovuta la scelta di porre al centro dei piatti la carne?
Dalla voglia di mettersi in gioco, dalla voglia di puntualizzare che la carne va consumata ma deve essere fatto in maniera etica e sostenibile, e noi crediamo di farlo servendo ogni parte di un intero animale.

In quale modo le concezioni dei due ristoranti, che sembrano essere agli antipodi, possono risultare complementari?
Sono assolutamente coerenti perché non abbiamo mai escluso carne e pesce e ora il dialogo tra i vegetali e la carne coesiste nello stesso luogo.

Quale piatto consideri il tuo signature dish?
Tutti quelli che serviamo. Ogni collezione rappresenta una stagione e lo fa nel migliore dei nostri modi.

Qual è il tuo rapporto con il gin e, in generale, con i distillati?
Un rapporto in costante evoluzione, alla ricerca della qualità e delle storie che appartengono al vostro mondo.